Non so se sia il venerdì o il fatto che oggi sia il Carbonara Day, ma sento l’acquolina di una buona pasta già dalle prime ore del mattino. I social pullulano di foto a base di spaghetti e persone da ogni dove condividono immagini di questa prelibatezza, conosciuta e amata in tutto il mondo. Si sa, le pietanze tipiche della cucina italiana godono di un’importante fama a livello internazionale: vengono cucinate, mangiate ed apprezzate praticamente ovunque, a tal punto che l’International Pasta Organization ha voluto indire una giornata apposita, per parlare di questo celebre piatto di casa nostra. In ogni angolo del pianeta però le ricette originali vengono modificate in base alla cucina locale, alla disponibilità degli ingredienti o alla creatività popolare, rischiando così di stravolgere il risultato finale, storpiando completamente le nostre ricette.
Uno dei piatti più bistrattati è proprio la tanto amata Carbonara. Secondo alcuni, la Carbonara arrivò nel Lazio dopo la liberazione di Roma del 1944, quando gli americani introdussero in Italia il bacon e le uova liofilizzate. Questa ipotesi però non risulta molto convincente, dal momento che l’elemento primario di questa ricetta è il guanciale e non il bacon. Secondo altri, più nazionalisti, sarebbe nata nelle zone tra Lazio e Abruzzo, dalle famiglie dei boscaioli che salivano sugli Appennini a fare carbone con la legna, le quali, aggiungendo pezzetti di guancia di suino (guanciale) al loro tipico “cacio e ova”, diedero vita all’attuale Carbonara. Se sulle origini ci sono ancora diversi dubbi, è evidente e certo che “paese che vai, Carbonara che trovi”.
Non c’è da meravigliarsi infatti se all’estero usano il bacon o ci aggiungono la panna dato che, anche rimanendo nei confini italiani, troviamo differenze da paese a paese. L’Italia infatti ha notevoli diversità culturali, linguistiche e di usi e costumi, quindi basta spostarsi da una regione all’altra per notare molte differenze anche nella cucina tipica. Una ricetta diffusa e conosciuta può essere interpretata in tanti modi diversi, a tal punto da non riconoscere più la versione autentica ed originale. La Carbonara è periodicamente oggetto di discussione tra appassionati, cuochi e gourmet, soprattutto per i suoi ingredienti.
Premesso che non è mai stata scritta una ricetta autentica, gli esperti in materia rispondono ai principali dubbi che molti di noi hanno. Pancetta o guanciale? Pecorino o Parmigiano? Senza dubbio il salume da utilizzare è il salume di guancia, ovvero il guanciale, più grasso rispetto alla pancetta, più costoso ma legato alla tradizione laziale. Per quanto riguarda il formaggio invece, basta pensare al formaggio tipico della zona d’origine, ovvero il pecorino che si preferisce rispetto all’ingrediente della pianura padana. Si aggiunge aglio, cipolla o niente? Su questo punto l’unica cosa certa è l’assenza della panna, mentre sono ammesse varianti con aglio e cipolla. La pasta deve essere di formato lungo (spaghetti o tonnarelli) così da amalgamarsi meglio agli altri ingredienti e le uova – meglio se solo il tuorlo – vanno sbattute a parte, con l’aggiunta del pepe che deve essere fresco e macinato al momento. Non da ultimo, un’attenzione particolare alla consistenza! La pasta deve essere vellutata e cremosa, ma non troppo liquida, quindi non va aggiunta acqua, bensì bisogna essere piuttosto bravi a dosare uova e Pecorino.
L’abbinamento di vino per gli Spaghetti alla Carbonara? Difficile! La Carbonara è un piatto così sostanzioso che trovare l’abbinamento perfetto risulta complesso e, soprattutto, facilmente modificabile. Oggi quindi tralascio la teoria e mi affido all’istinto: Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Nebbiolo, Schioppettino (o Ribolla Nera) . In alternativa optate per un rosato e dovreste andare sul sicuro!
E come dicono a Roma: “Nun se vive de solo AMORE…ce vole pure ‘na CARBONARA!”